Algunos detalles extras sobre el tema de este video.
Primero que nada consideren que hay cuchillos que se afilan en un solo lado como dije en el video. La foto siguiente muestra un cuchillo que cuenta con estas características.
Al afilar tenemos que asegurarnos de hacerlo en el filo primario del cuchillo evitando ir sobre el filo secundario del cuchillo.
Consideren la imagen siguiente.
Es por esto que el ángulo usado para afilar sus cuchillos es de suma importancia y está directamente relacionado al resultado final. El ángulo para afilar cuchillos usuamente fluctúa entre unos 10° grados a 25° grados. No hay un método para determinar con exactitud que ángulo debemos usar y esto es algo que debemos aprender haciendo pruebas y por medio de la observación. Hoy en día se consiguen guías que ayudan con este aspecto. Les dejo algún ejemplo al final de esta página.
Consideren ésta foto en cuanto al ángulo de afilado con relación a la piedra.
En éste corto video les comparto una ténina para determinar si están aplicando el angulo correcto. La ideas es usar un marcador sobre el cuchillo y de esta maner determinar donde están afilando. La tinta del marcador se borra en las areas donde están lijando, esto sirve para determinar si tienen que aumentar o disminuir el ángulo que están usando.
Hay un último detalle sobre las piedras japonesas que no mencioné en el video, el uso de una piedra de Nagura. Ver la imagen a continuación.
En pocas palabras, la piedra de Nagura es una piedra pequeña utilizada para acondicionar piedras naturales. Hay dos razones principales para usar una piedra Nagura. Una es para eliminar las partículas de metal de una piedra natural y la segunda es para crear una suspensión que se dice ayuda en el proceso de pulido. En palabras simples la piedra Nagura es una piedra muy pequeña que se utiliza para limpiar una piedra natural más grande. En el proceso de frotar la piedra Nagura para limpiar una piedra natural más grande se produce una lechada que se recomienda no lavar y dejar sobre la piedra para ayudar a pulir un cuchillo. Las piedras de Nagura se usan comúnmente para limpiar piedras de acabado natural de grano muy fino, como piedras de grano 6,000 / 8,000 / 10,000 y en la mayoría de los casos las piedras de Nagura deben ser combinadas con la piedra natural. Lo que significa que hay piedras de Nagura específicas recomendadas para ciertas piedras naturales dependiendo de su número de grano.
Hay un último paso que es opcional pero recomendado por muchos, en ingles se conoce como “stropping”. Honestamente no se cual es el término en español pero el paso consiste en usar un cinturón de piel o bloque con corteza de piel y frotar la navaja del cuchillo (en direccíon contraria al filo para no dañar la piel) de una forma parecida al método que yo usé para afilar el cuchillo.
A continuación se muestra uno de los bloques de pulido que uso, el mismo está hecho a mano en Texas y viene con todo lo que hay en la imagen.
Este bloque de pulido presenta un lado áspero y un lado liso como se ve en la imagen a continuación.
Este es otro de los bloques de pulido que he usado el cual solo presenta un lado de cuero en lugar de dos como el mostrado en la imagen de arriba.
Recomiendo nunca utilizar una herramienta como la de la imagen siguiente para afilar cuchillos, esto es lo que personalmente llamo “Un matador de cuchillos”.
Por último les quiero comentar sobre la frecuencia en que deben afilar sus cuchillos empleando el uso de una piedra. Mi recomendación es que para un cuchillo que solo se usa una vez por semana o menos puede ser afilado una vez al año con piedra de amolar y entre medio de usos emplear una chaira para mantener el filo. Un cuchillo que se usa varias veces por semana puede ser amolado en piedra cada seis meses más o menos y emplear una chaira entre usos para mantener el filo. Por último un cuchillo que se usa todos los días puede ser amolado en piedra una vez cada tres a seis meses con el uso de una chaira entre usos.
Estas son mis recomendaciones personales pero a fin de cuentas hay muchas variables que pueden afectar el filo de sus cuchillos. Entre estas podemos considerar la superficie donde usan su cuchillo (madera, plástico etc…), que están cortando con sus cuchillos mayormente (vegetales, carnes etc…), como usan su cuchillo (lo usan para hacer muchos cortes “chop” o “slice”) y por último tenemos que considerar el mismo cuchillo.
Hoy día hay una gran cantidad de metales usados para la construccíon de cuchillos y estos metales varían en dureza. Mientras más duro es el metal más tiempo el cuchillo debe mantener su filo sin necesitar ser afilado. Sin embargo el metal más duro es más dificil de afilar y conlleva más tiempo y destreza para ser afilado. Usualmente el metal más duro tambien se puede fracturar con más facilidad. Un cuchillo hecho de un metal menos duro se afila más facilmente pero de igual manera pierde el filo más facilmente y no tiende a fracturarse como el metal de más dureza. La dureza del metal se mide por la escala Rockwell donde mientras más grande el número más duro es el metal. Las escalas más comunes en metales usados para hacer cuchillos fluctuan entre unos 56 a 62, nuevamente estas son cifras comunes pero se pueden encontrar cifras menos o más altas.
